【專業知識】認識鹿茸、水鹿茸－台灣鹿TWDEER

畜產試驗所高種畜繁殖場場長／林正鏞

中（漢）醫源源流長符合自然法則，是中華文化的重要資產。

鹿為食、藥同源動物，鹿茸是我國傳統珍貴的補品、藥引及藥材，鹿茸在中醫之效果早在西元168年(漢代)及有相關記載，鹿茸及其產品一向為東亞（俄羅斯、韓國、中國大陸、香港、台灣等）地區人民所鍾愛，並以複方使用居多，通常與其他具保健功效食品或藥材一起食用。

茸-角週期 (velvet-antler cycle)-鹿茸生生不息，每年可採收一次
鹿角為一種暫時性且可脫落之組織，由角柄（位於頭部額骨，左右兩處各一）長出時，組織柔軟外被一層含有茸毛之皮膚，稱為茸角 (velvet antler) 。

當茸角停止生長並完成骨化後，茸毛皮膚則逐漸乾凅、死亡，並剝離而顯露硬角 (bony antler) ，變成死骨，此一過程稱為蛻茸 (cleaning or shedding of velvet)。

硬角經一段時間後，即自角柄和角盤處分離斷裂，此一過程稱為解角 (casting)。

中間骨質傷口處隨即癒合而為一個新鹿角的生長點。

此種周而復始之現象，稱為鹿角週期 (antler cycle)或茸-角週期 (velvet-antler cycle)。

解角-換角過程乃由內泌素(荷爾蒙)所控制，並和配種之週期性有密切相關。公鹿1~1.5歲齡時長出角柄及釘狀角，二歲齡後公鹿所長之鹿茸，即可割茸，割茸計算次數稱為「剪」；每年一「剪」，自產下後第二年開始，為第一(頭)剪。

之後每年解角，在個體充分體成熟（5-7歲）前，一般解角後長出的新角比之前更大，分支也更多，因此茸量自第一剪後，逐年增加，到第5-12剪為最高；之後降低，台灣有採收至32剪的公鹿。

鹿茸-快速生長期採收的嫩角
在紅鹿鹿茸的整個生長期約為120天鹿茸是指在快速生長期採收的嫩角，皮膚表面長滿了柔軟的絨毛。

鹿茸的生長速度極快，是哺乳動物中生長最快的組織，藉由尖端的細胞 (生長點) 不斷地分裂而生長，每天最多可生長2 公分，在紅鹿鹿茸的整個生長期約為120天。

鹿茸經50-110天生長(因個體、品種及剪次而異，台灣水鹿及台灣梅花鹿多數介於70-80天，糜紅鹿多數介於80-100天)，鹿茸頂端由圓變尖時，即可割茸，逾期不割，即硬化成鹿角，因此必須適時收割鹿茸。

鹿角為骨質角
鹿角為骨質角 (osteosclerosis) ，與牛、羊及水牛等動物之角(horn)係由堅硬皮膚組成不同。

茸角之生長尚包括血管、神經纖維、毛囊、皮脂腺及表皮組織等。鹿茸的斷面分為皮膚層(skin)、間質層(stroma)及髓質層(medulla)三部分。

鹿茸主要是靠間質層中梭形細胞分裂增殖的作用而增粗伸長，其次是髓質中呈索狀排列的結締組織細胞的自身膨大，大細胞間質中沈著鈣鹽，形成軟骨。

鹿茸的分段與成分
鹿茸從尖端至底端分成頂段（俗稱臘片或血片）、上段（血片或粉片）、中段（風片或沙片）、底段（骨片）四大段，頂段及上段之血液供應相對豐富，故含較高的有機成分（肽類/蛋白質）、脂類、醣類及硒、鐵等元素，較低的灰分及鈣含量，中段及底段則含較高的灰分及鈣含量，較低的有機成分含量。鹿茸的成分非常複雜，乾物質中蛋白質含量達60%，包括單體蛋白質/多肽（包含多種的生長因子、信號傳導分子及它們的受體）、膠原蛋白（第I、II、III、X型）、豐富的胺基酸及游離胺基酸如牛磺酸等。

脂類含量約3%，包括游離脂肪酸、甘油單脂、甘油二脂、甘油三脂、中性脂肪、神經節苷脂、卵磷脂、腦磷脂、磷脂、膽固醇、類固醇、前列腺素等。鹿茸所含醣類以蛋白多醣為主，含多種醣胺多醣（黏多醣），如硫酸軟骨素、硫酸皮膚素、硫酸角質素、硫酸肝素及透明質酸（玻尿酸）。鹿茸亦含多種聚胺類，如精胺、精脒及腐胺，此等物質為RNA聚合酶的刺激劑，亦含各種游離核苷酸，如鳥嘌呤、腺嘌呤、次黃嘌呤、胸腺嘧啶、胞嘧啶及尿嘧啶。

此外亦含多種維生素（A、D、E、B群等）及礦物質（鈣、磷、鎂、鋅、鐵、錳、銅、硒等）。

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